Η πρώτη συνταγή που προτείνουμε είναι αυτή του ψωμιού Τοσκάνης, γιατί ίσως είναι αυτή που μας αρέσει περισσότερο: αυτό το είδος ψωμιού έχει εύθρυπτη και τραγανή κόρα. Ο ουρανίσκος σας θα το αναγνωρίσει λόγω της αδιαμφισβήτητα «ανάλατης» και ελαφρώς όξινης γεύσης του.
Σύμφωνα με τις πλέον διαπιστωμένες ιστορικές πηγές (παρά το γεγονός ότι συνεχίζονται οι συζητήσεις επί του αντικειμένου), το ανάλατο ψωμί παρασκευάστηκε τον 12ο αιώνα όταν οι πολίτες της Πίζας αύξησαν σημαντικά την τιμή που χρέωναν στους πολίτες της Φλωρεντίας για την αγορά του αλατιού που εκφορτωνόταν στο λιμάνι τους. Εις απάντηση, με μια απόφαση χαρακτηριστική της νοοτροπίας τους, οι πολίτες της Φλωρεντίας παρέμειναν ατάραχοι και ξεκίνησαν την παραγωγή ανάλατου ψωμιού, άρα «άγευστου».
Σημείωση Γίνεται αναφορά στο προζυμωμένο ζυμάρι: στην παρασκευή ψωμιού χρησιμοποιείται όταν δουλεύουμε με την έμμεση μέθοδο
Προφανώς, αυτή η διαδικασία παρατείνει τους χρόνους παρασκευής, αλλά δεν βιαζόμαστε, σωστά;
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Υλικά για ένα καρβέλι περίπου 750 γρ
Βιολογικό αλεύρι μαλακού σίτου τύπου «0»
νερό
νωπή μαγιά
Προζυμωμένο ζυμάρι
Ετοιμάζουμε το προζυμωμένο ζυμάρι με: 2 γρ. μαγιά, 100 γρ. αλεύρι Μανιτόμπα, 50 γρ. νερό.
Ζυμάρι
500 γρ αλεύρι τύπου «0»
100 γρ. προζυμωμένο ζυμάρι
320 γρ. νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προετοιμασία του προζυμωμένου ζυμαριού
- Διαλύουμε την πάστα στο νερό, προσθέτουμε τη μαγιά και μετά το αλεύρι.
- Ζυμώνουμε για λίγο χωρίς να το δουλέψουμε ιδιαίτερα
- Το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε έναν περιέκτη, κατά προτίμηση ξύλινο, για 8 – 10 ώρες σε θερμοκρασία 22 – 25 °C.
Προετοιμασία του ζυμαριού
- Ανακατεύουμε το νερό, τη μαγιά αρτοποιίας και τη μαγιά στο ζυμωτήριο (ή ζυμώνουμε με το χέρι σε μια πλάκα ζαχαροπλαστικής ή σε έναν μεγάλο μεταλλικό περιέκτη) μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και ξεκινάμε το ζύμωμα. Ζυμώνουμε σιγά-σιγά για περίπου 20 – 25 λεπτά και στεγνώνουμε το ζυμάρι κατά τη φάση του ζυμώματος πασπαλίζοντας με αλεύρι.
- Τελική θερμοκρασία του μείγματος 22 – 24 C°.
- Δεν χρειάζεται να ξεκουραστεί το ζυμάρι.
Τελική διαδικασία
- Πλάθουμε μπαλίτσες, τις αλευρώνουμε καλά και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για λίγα λεπτά στο καλά αλευρωμένο τραπέζι εργασίας.
- Τις πλάθουμε σε μακρόστενα καρβελάκια και τα σκεπάζουμε με βαμβακερά πανιά/πετσέτες.
- Τα αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 60 – 75 λεπτά.
- Τα ξεσκεπάζουμε λίγα λεπτά προτού τα βάλουμε στον φούρνο για να επιτρέψουμε τον σχηματισμό μιας απαλής κρούστας.
- Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο (230 – 240 C°) με το στόμιο ανοιχτό.
- Μετά από 15 λεπτά, σβήνουμε τον φούρνο και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο σε φθίνουσα θερμοκρασία.
- Χρόνος ψησίματος (κατά προσέγγιση): 25 – 30 λεπτά.